吃牛肉,就要知道牛肉每個部位的不同口感喔!

17Eat一起吃,邀請您來一起認識美味!

牛肉怎麼吃才對?吃對部位才會好吃!讓17eat與您一起了解牛肉各部位!

頭部肉品 Head

臉頰肉
因牛隻咀嚼的大量運動,本部位肉品富含膠質,擁有Q彈帶勁的口感。

牛舌
相信大家不陌生,牛舌具有獨特口感和味道,肉質軟嫩,最常用於火鍋和燒烤。

牛頸肉
因為經常活動,脂肪較少,屬於較硬的瘦肉,適合用來燉煮湯品。

肩胛部 Chuck

牛肩胛部為是大量運動的部位,因此牛肉的筋肉比較發達,肉質較為結實;也因為肥瘦適中、價格便宜,也多用來做成我們常見的牛絞肉、牛肉麵用肉、或是紅燒和燉滷。有些網購業者會用這部位的肉做所謂的比臉大牛排或是混充骰子牛,口感很韌比較不容易咀嚼.

板腱肉(Blade
板腱肉是附著於肩胛骨上方部位的肉品,一般無稱的梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。此處的肉品筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤肉片,一般作為薄肉片或式燒肉店或是炭烤店常使用,也因為這部位的肉品比較不易熟後散開,所以很適合作為燒肉或炒來食用.但跟其他部位的牛排比起來較硬,若要作為牛排建議先醃漬來軟化,否則一口肉就可以讓饕客咬很久....,除此之外,這個部位的肉品肌肉纖維較多,也是做成牛肉乾的上選部位。也有些電商或是夜市業者會用這部位的肉作為"骰子牛",再用低價銷售.口感無法與17Eat所推出的"牛肋條"骰子牛相提並論!

翼板肉(Flat Iron
這個部位屬於含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩部位唯一較為軟嫩的部位,一般作為夜市常見的超厚切牛排或是也可以做比較價格高一點的燒肉用肉片。

肩胛里肌(Chuck Tender
這個部位的肉品俗稱黃瓜條,是緊靠肩胛肉的一塊圓錐形肌肉,因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁,耐久煮烹調,常應用在熱炒、香煎或燉滷,也適合作為滷牛肉或是牛肉麵所使用的肉品,也可製成牛肉乾。

前胸部 Brisket

前胸肉
位於牛隻前胸的牛胸肉,屬於運動量較大的肌肉群,所以本部位的肉品幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞肉.一般我們所稱的「牛腩」料理也經常取用此部位。牛腩只是一種口感肉品泛稱,牛隻身上還有許多地方的肉品都可以叫做牛腩。

17eat特選肋眼牛排

肋脊部 Rib

屬於牛隻背部的前段肉品,因這個部位屬於運動量較少的部位,所以肉質較為軟嫩,油花分布均勻,許多牛排料理都是取這部位的牛肉,例如雪花牛之類的肉品.

肋排
所謂的肋排是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實、油花漂亮,適合做碳烤牛排.也就是俗稱的"戰斧牛排"多是出自部位的肉品.戰斧牛排帶骨率高,所以料理起來比較需要功夫,與其用煎的,會比較適合炭火直燒的方式做烹調.

肋眼(Ribeye
本部位是沿著脊骨兩側所附著的肉塊才是所謂的[肋眼],這部位牛隻的運動量較小,肉質鮮嫩、脂肪多且夾帶著筋,嚼勁佳,屬於比較受歡迎的肉品;用香煎或炭烤都很適宜,或是可以切成薄片,常用於比較高價的壽喜燒或涮涮鍋用的高價品肉片,也是牛排最受歡迎的部位。在台灣,「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」,但在美國是則指後腰脊肉,兩者等級、口感都有差異,一般來說正確的肋眼與沙朗是不同部位,口感也會有微妙不同.身為一個吃貨,是一定要分清楚的喔!

J 牛肋條(Rib Finger
本部位肉品是牛肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜,燉煮後吃來入口即化,是台灣知名牛肉麵經常使用的部位。17Eat所銷售的"骰子牛"就是採用這部位的肉品!而一般業是或是店商通路的骰子牛,多是採用板腱等肩肉作為骰子牛,由板腱做的"骰子牛"韌度高,肉汁與美味度較低,實無法與17Eat的"牛肋條"製的"骰子牛"相提並論喔!

K 牛小排(Short Rib
本部位的肉品,油脂含量豐富且肉質結實,非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理,與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人;也可以將骨頭去除,切成薄片香煎、熱炒。去骨與帶骨的牛小排口感幾無二致,僅在可食用部位的肉品含量多寡而決定價格

超美味的紐約客牛排,美味不用等過節!即鮮送到家!

前腰脊部 Short Loin

紅屋牛排(Porterhouse Steak
此部位的肉品為中間的丁骨部位拆開,就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排,菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花,若想品嘗到雙重風味,即可選擇紅屋牛排,分量也較大。一般來說,切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」,菲力較小的則是「丁骨牛排」(T-bone Steak)

紐約克牛排(Strip Steak
本部位的肉品外型像美國紐約故得此名,又稱作Club Steak。此部位是牛隻運動量較大的部位,所以肉質較緊實!具有大理紋石油花,且由花分布均勻.肉品油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足!嫩肩或是炭火直燒,都十分美味!

腰內肉(小里肌)
本部位的肉品是脂肪含量極低的瘦肉部位,也是牛肉最嫩的肉品部位!腰內肉的口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉,一般稱"菲力牛排(Tenderloin Steak)"即是出自於此處!也因為本部位的肉品量少而價格較為高昂,適合直接煎或是炭火直烤,通常比較建議五分熟更能嚐到柔軟的口感。

12382060 – grilled steak

後腰脊部 Sirloin

後腰脊肉
沙朗(Sirloin)在美國是指菲力上方的後腰脊肉,上半部稱為Sirloin,下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩且大理石油花非常漂亮,吃來入口即化。沙朗肉是屬於在肋眼後的肉品,這個部位的肉品有個特色就是有一條類似逗號的油花,肉質軟嫩鮮美,真正的沙朗價格也是比較高的.網路上有些店商通路是採用牛背的肉,看似油花分布平均,就拿來號稱是"沙朗",其實這是兩種完全不同的肉品喔!口感與鮮度差異蠻大的,大家千萬不要搞混了!

下腰脊肉(Bottom Sirloin
是屬於後腰脊部下方的Top Sirloin 切片、去骨後取得的肉品部位,也因為運動量稍大,是後腰脊部最硬的部位。夜市的廉價沙朗牛排多是採用這個部位,成本價格低又有油花,但是肉品本身比較硬,外表看起來像,但是實際口感就不佳了.所以大部分為避免這個問題,會把牛排切得比較薄,然後片數變多再淋上大量的黑胡椒或是蘑菇醬來解決口感問題.

胸腹部 Plate

胸腹肉
此部位的肉品牛肉風味濃厚、油花分布細緻;在一般料理上多用來多用來燒烤和煮湯。

內裙肉
此部位的肉品就像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,因而取名為內裙肉。肉品本身的口感軟嫩且帶有嚼勁!通常主要用來燒烤,在日本也會直接切成薄片做生食,也頗有一番風味.

後腿部 Round

本部位是牛腿部位運動量大的地方,所以這個部位的肉品筋肉組織較粗且油脂少,不適合一般烘烤或是煎的料理方式,通常建議烹調前先醃漬或是拿來滷,口感比較好。

和尚頭(Knuckle
和上頭是位於牛後腿內側的肉品,因為外型渾圓光滑,故將其命名為「和尚頭」!因為肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,或是用來燉煮。

牛臀肉(Rump
牛臀肉是後腿肉中最嫩的部位,是幾乎沒有油脂的瘦肉部位。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬等料理。

後腿肉
後腿肉是介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉部位,本部位較多多作成肉脯或切片燒烤。

腹脅部 Flank

牛腩
這裡是指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉部位,本肉品是指帶有筋、肉、油花的肉塊,肉品嚼勁十足且肉汁豐富,通常用來燉煮湯品,或是牛肉麵所需肉品,或是滷牛肉等料理。

T 腹脅肉
本部位屬於牛腩的部份之一的肉品油脂分布較多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉,本部位肉品就是俗稱的「牛五花、牛培根」,日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。價格通常取決於含油量多寡,含油量越高則價格越低.

腱子部 Shank

牛腱
本部位是牛腿部那裏的一束束肌肉,因為運動量非常大,所以這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋!一般來說,前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。也因為富含膠原蛋白,適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味。

牛筋
牛的膝蓋關節周邊,如果凍成線透明狀的筋,適合用來燉湯。富膠質,適合成長中青年或是中老年人食用.